20
ноябрь
2018
Жасөспірімдердің тиімді тамақтануын ұйымдастыру
Жас ағза денсаулығын нығайту, оның өз жасына сай өсуін, сыртқы ортаның жағымсыз факторларына төзімділігін арттыруда балалардың тамақтануын дұрыс ұйымдастырудың маңызы зор.
Мектеп жасындағы балалар тамақтануының өзіндік ерекшеліктері бар. Үздіксіз өсіп, дамып келе жатқан жасөспірімдерге тамақтану тек өмірге қажетті қорек ғана емес, сонымен қатар жас ағзаның өсуі мен дамуы үшін аса маңызды рөл атқарады. Дұрыс тамақтанбау ағзаның өсуін тежейді, сыртқы ортаның кері әсерлеріне қарсы тұру қабілетін төмендетеді.
Мектеп жасындағы балалардың анатомиялыққұрылымы, физиологиялық жүйесінің қызметі және зат алмасу үрдісі жағынан қандай да бір ерекшеліктер бар. Оларға тән ортақ ерекшелік - үздіксіз өсу мен даму, жасы ұлғайған сайын кеми беретін зат алмасу үрдісінің күрделілігі. Сонымен, балаларда негізгі зат алмасу үрдісі ересектерге қарағанда 1,5-2 жоғары. 6-9 жастағы балалардың дене салмағының 1 кг-ға шаққандағы тәуліктік энергетикалық қажеттілігі 80 ккал, немесе 335 кДж; 10-13 жастағылар үшін - 75 ккал, немесе 314 кДж; 14-17 жастағылар үшін - 65 ккал, немесе274 кДж. Ересек адам тәулігіне 1 кг дене салмағына шакқанда 45 ккал немесе 188 кДж энергия жұмсайды. Сондықтан, жас ағза тағамының негізгі құрам бөліктерін көбірек қажет етеді. Өмір сүрудің тез өзгеріп отыратын әлеуметтік-экономикалық жағдайлары ағзаға қажетті қоректік заттар мен энергияға тәуелділікті әрдайым назарда ұстауды талап етеді. Олардыңқажеттілігін одан әрі зерттеу мен тамақтануды тиімді ету барысында нақты тамақтандыруды, ағзаның бірқатар нутриенттермен қамсыздандырылуын, сонымен бірге дененің дамуын, бала денсаулығын, энергия шығынын және т.б. кешенді түрде зерттеу ерекше мәнге ие. Мектепоқушыларының тиімді тамақтануын жоспарлау барысындағы негізгі ұстанымдар: балалар мен жасөспірімдерге арналған рационның энергетикалық құндылығының тәуліктік энергия шығынына сәйкестігі; рационның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығының, көлемінің жас ерекшелігіне қарай қажеттілік деңгейіне, ағза ерекшеліктеріне сәйкес болуы; тағам рационындағы қоректік заттардың тепе-теңдік арақатынасы; азық-түліктің әртүрлілігі; рациондағы жетіспейтін кейбір қоректік өнімдерді белок пен май деңгейі жағынан солардың орнын толтыратынзаттектермен ғана алмастыру; азық-түліктің биологиялық және тағамдық құндылығы, дайындалатын тағам сіңімділігінің жоғары деңгейі, иіс-дәмдік қасиеттері сақталатындай етіп асшеберлік-техноло гиялық дұрыс өңдеу, тамақтану тәртібін қатаң турде қадағалау. Үйлесімді тамақтанудың негізгі белгісі - белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер жәнө минералды тұздар қоректік заттектерді жас ерекшелігі, жынысы, энергия шығыны және басқа да факторларға байланысты сәйкестендіре білу. Мектеп жасындағы балаларға ұсынылатын тиімді тамақтанудың қатынасы 1:1:4 болуы тиіс. Басқа қоректік заттарға қарағанда белоктар өздерінің икемделу қасиетіне байланысты ерекше роль атқарады,сондықтан да оның балалар мен жасөспірімдердің ағзасына қажеттілігін анықтаудың маңызы зор. Сонымен, 5-7 жас аралығындағы бала үшін дене салмағының 1 кг-натәулігіне 3,5-4 г; 8-10 жастағылар үшін - 3 г; 11 және одан үлкен жастағылар үшін - 2-2,5 гбелоктар қажет. Мектеп жасындағы балалар үшін белок қажеттілігін бағалауда жалпы тәуліктік қуаттылықтың 14% кем болмау керек деп есептеледі. 6 жасар баланың тамактануында жануарлар белогы жалпы (тәуліктік) мөлшерден 65%-дан, әл одан жоғары жастағыларға 60%-дан кем болмауы керек. Осы талаптарды орындау және тамақтануды белокпен толык камтамасыз ету ушін оқушының күнделікті қорегіне сүт, ірімшік, сыр, балық, ет, бір жұмыртқа қосу керек. Өсіп келе жатқан баланың белокқа қажеттігін осы азық-түлік кешенімен толық қамтамасыз етуге болады, өсімдік тектес белоктың жеткілікті көлемі тусуі жағдайында. Мектеп жасында амин қышқылдарына деген қажеттілік аса жоғары деңгейде болады. Олардың кейбіреулері А дәруменімен тең өсу факторына жатады. Бұлар - етте, балықта, жұмыртқада, жаңғақта көп болатын лизин, триптофан және гистидин. Балалардың тамақтануындағы аса жоғары биологиялық құндылық - сүт белоктары. Оның қүрамында ағзаға оңай сіңетін және пластикалық мақсатта қолданылатын кальций бар. Осыған байланысты сүт мектепоқушыларының қоректік өнімдерінің ішіндегі алмастыруға болмайтын тағам түрі. Сүт белоктары казеин және лактоальбумин басқа азық-түлік қүрамында кездеспейді. Казеин кальциймен және фосформен байланысты және жоғарғы биологиялық белсенділік қасиеті бар казеинфосфаткальций кешені түрінде болады. Лактоальбумин триптофанның біраз мөлшері бар аса бағалы ақуыз болыптабылады. Бұл амин қышқылы - жасуша белогын синтездеуде аса маңызды роль атқаратын жоғары сапалы өсу факторы. Сүттің үшінші белогы - глобулин - ағзада қорғаныс қызметін атқаратын антиденелердің кайнар көзі болып табылатын заттектер кешені.
Сүт майлары эмульсия турінде болады және олардың құрамында арахидон кышқылы, майда еритін витаминдер, биологиялық құнды қанықпаған май қышкылдары бар. Сүтте оның жалғыз ғана көмірсуы - сүт қанты (лактоза) бар. Лактоза пайдалы ішек микрофлорасының кұрамын реттеп отырады және іріңді микроағзалардың жойылуына себепші болатын кейбір сүт қышқылды бактериялардың дамуына игі әсер етеді.
Сүт - минералды тұздардың, соның ішінде кальций мен фосфордың аса құнды қайнар көзі. Оның қурамында кобальт, мыс, мырыш, йод, алюминий, аз мөлшерде темір сияқты микроэлементтер бар. Сүтте барлық витаминдердің аздаған мөлшері бар, оның кұрамы жыл мезгіліне, қорегіне, малдың табиғатына, лактация мерзіміне және басқа факторларға тәуелді. Сүт құрамында ас қорыту жуйесінде биологиялық катализатор болып табылатын ферменттер катары (протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза) бар.
Мектеп оқушыларыныңтамактануындасүзбе,қаймақ, ірімшіктер,құрт, айран, қатық, қымыз, шұбат, т.б. негізі сүтқышқылы болып табылатын азық-түлік түрлерін көбірек пайдаланған жөн. Сүт құрамында сүтқышқылды бактериялардың тіршілік етуі негізінде В1, В2витаминдері мен ферменттер түзіледі. Сүтқышқылдыөнімдердегі микроағзаларішекте қышқылды орта түзедіжәне ірінді және патогендібактериялардыжояды.Сүтқышқылды өнімдер асқорыту секрециясының жақсы қоздырғыштары болып табылады. Ішек жолдарының дұрыс жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Ол, әсіресе, жазда және күздің алғашқы кезінде анық байқалады.
Оқушылардың тамақтануында ірімшіктің маңызы зор.Оның құрамында 14-18% белок бар. Ірімшік кальцийге және фосфорға бай, сонымен қатар, оның құрамында аз мөлшерде болса да, липотропты әсер ететін метионин атты амин қышқылы бар. Оқушылардың тамақтану рационына құрамында жоғары биологиялық құндылығы бар (20-23%) белоктармен майлар (30%-дейін),әсіресе, аса маңызды кальций мен фосфор үйлесімді қатынаста болатын сырларды енгізген жөн. Балалар рационында жұмыртқа (сарысы) құрамында көп болатын күрделі белоктар фосфопротеидтың маңызы зор. Фосфопротеидтер орталық жүйке жүйесінің қалыптасуымен дұрыс жұмысы үшін аса қажет. Сондықтан да тамақтану рационына күніне 1 жұмыртқа міндетті түрде қосу керек. Оқушылардың тағамын белоктармен толық қамтамасыз ететін, ағзада оның 96-98% сіңетін ет өнімдері. Балалардың тиімді тамақтануы үшін оған белоктарға бай жылқы, бірінші және екінші категориялы сиыр, қой етін қосу керек. Құс етінің құрамында фосфор және темір элементтері бар, аса жұмсақ және тез сіңетін болғандықтан тауық және күркетауық еті көбірөк ұсынылады. Сонымен қатар, бауыр, жүрек, бүйрек, ми, тіл және т.б. сияқты сорпалық өнімдер аса маңызды роль атқарады. Бұл қоректік заттар белоктарға бай, оларда фосфор, темір, әсіресе В тобы витаминдері мол.
Жоғарыда аталған сорпалық өнімдер оқушылардың тамақ рационында аптасына кем дегенде екі рет болуы тиіс. Тамақ мәзіріне шұжық өнімдерінде (қайнатылған майсыз сұрыптары) қосуға болады. Оларда 13,7% дейін белоктар бар; дәмді әрі тамақтану рационын түрлендіре алады. Балық өнімдері ет өнімдері сияқты, белоктарға бай. Бірақ, балықтадәнекертінді белоктар (әсіресе коллаген) 4-5 есеге дейін аз. Олардың құрамындағы ақуыздардың амин қышқылды құрамы жануарлар етінің амин қышқылды құрамына ұқсас. Сонымен бірге, олар метионин мөлшерінің көп болуымен ерекшеленеді және құрамында триптофан, лизин және аргинин сиякты ағзаның дамуына тікелей әсер ететін амин қышқылдарының аздаған мөлшері бар.
Оқушылардың тағам рационында балық емес теңіз өнімдері - кальмар, шаян, асшаян, теңіз қырықжапырағы және т.б. да пайдалануға болады. Олартолыққұнды ақуыз бола алады, ал микроэлементтердің мөлшері жағынан жануарлар етінен әлдеқайдаасып түседі. Оқушылардың тамақтануында жануарлар тектес ақуыздармен қосылып биологиялық белсенді аминқышқылды кешен түзетін, ішкі тіндік синтезді қамтамасыз ететін, өсімдік тектес белоктардың маңызы зор. Ас қорыту жүйесіндегі белоктардың маңызды көрсеткіштерінің бірі олардың сіңімділігі. Азықтық белоктарды протеолиттік ферменттерінің қорытылу жылдамдығына қарай келесі сатыда орналастыруға болады: балық және сүт; ет; нан және жармалар.
Азықтық белоктардыңбиологиялық құндылығын білу әртүрлі белоктыөнімдерді тамақтану рационында дұрыс пайдалану үшін қажет. Алмастыруға болмайтын амин қышқылдарымен ағза қажеттілігін қанағаттандыру үшін амин қышқылдарының биологиялық құндылығын шектейтін өзара толықтыру ұстанымы бойынша азық-түлік комбинациясын пайдаланған жөн. Мысалы, сүт белогы дақылдық, нан өнімдерімен сәйкес келеді. Сондықтан да, балалар тағамының рационына лизинге өте бай, әрі осы амин қышқылдарының орнын тыратын болғандықтан, сүт қосылып дәнді-дақылдардан жасалатын ботқаларды енгізудің маңызы зор. Сүт ботқалары мектеп оқушыларының таңғы асында көптеп беріледі. Ұннан жасалған тағамдар дайындауда майсыз сүт немесе сарысуын пайдалану керек. Ағзаны толық амин қышқылдарымен қамтамасыз ету үшін түрлі ұн өнімдерін ірімшікпен, етпен, балықпен араластырған жөн. Күріш және басқа да дакылдармен, повидло, қырықжапырақ, картоп қосылған бәліштегі амин қышқылдарының ағзаға қажетті мөлшері азырақ. Ет ақуыздары картоп және көкөніс ақуыздарымен жақсы сәйкес келеді. Еттегі ақуыздардың көп мөлшері дәл осындай көкөніс ақуыздарымен қосылып амин қышкылдарын өзара толықтырады, нәтижесінде көкөніс және картоп ақуыздары толыққұнды болады. Сонымен қатар, өсімдіктектес ақуыздар - азотты қайнар көзі.
Мектеп жасындағы балалардың майларға деген қажеттілігі белоктарға деген қажеттілікпен бірдей, яғни, белоктар мен майлардың орташа қатынасы 1:1. Мектеп окушыларының тағамында майлар болуының маңызы зор: олар икемділік мақсатта, әсіресе, жүйке тіндері мен ми тіндерінің құрылымында пайдаланылады, А, D және Е дәрумендерінің еріткіші болып табылады, олардың тез қорытылуын қамтамасыз етеді. Сонымен бірге, кейбір майлар - осы витаминдердің және бала жасына қажетті фосфатид және полиқанықпаған май қышқылдарының көзі.
Ағзаға қажетті майлардың мөлшері аз болса қорғаныс механизмдері әлсірейді, балалар әртүрлі сыртқы ортадан болатын ауруларды тез қабылдағыш келеді. Алайда май мөлшерден тыс көп болса да ағзаға зиянын тигізеді. Мұндай жағдайда зат алмасуы бұзылады, ақуыздарды пайдалану нашарлайды, ас қорыту жүйесінің ауытқуы байқалады, ағзаны май басу қаупі туындайды.
Жануар текті майлардан мектеп оқушыларының тамақтану рационына негізінен сүт (сары май) майлары ғана енеді. Олардың үлесіне майлардың жалпы мөлшерінің 60-80% келеді. Сиыр, қой, үйрек жәнө қаз майларын пайдаланбауға кеңес беріледі. Олар ас қорыту сөлдерінің секрециясын тежейді, асқазанда және ішекте ұзақ уақытқа дейін қорытылмай тұрып қалады, тағамның басқа компоненттерін қорытуды нашарлатады.
Мектеп оқушыларының тағамына балалардың жас ерекшеліктеріне қарай рациондағы майдың жалпы құрамының 10-20 % құрайтын өсімдік майларын да қолданудың маңызы зор. Полиқанықпаған май қышқылдарының (50-80%) көлеміне қарай өсімдік майлары биологиялық құндылығы жоғары майлар қатарына жатады. Сондықтан да мектеп оқушысының рационына әртүрлі көкөністермөн жасалған салаттарға қосылатын шикі күйдегі өсімдік майын енгізу керек. Сонымен, мектеп оқушысының майды тұтыну үйлесімділігі келесідей болуы тиіс: майлар рационның энергетикалық қүндылығын 30-33% қамтамасыз етеді, өсімдік майларының бөлігі - 10-20%, май қышқылдарының қатынасы - 10% көпқанықпаған 30% - қанықкан және 60% - моноқанықпаған түрлерін құрайды.
Балалардың көмірсуларға қажеттілігі олардың жас ерекшелігіне және ағзаның энергия шығынының мөлшеріне байланысты. Баланың қарқынды дамуы оның синтетикалық үдерістерге, әсіресе белок синтезіне энергияны аса жоғары дәрежеде пайдалануына байланысты. Сонымен бірге, балалар өтекөп қозғалады, яғни, энергияны өте көп қажет етеді, ал көмірсулар - бұлшы ет қызметі үшін қуат көзі. Соңғысы балалар тағамында майлар мен белоктарға қарағанда төрт есе көп болуы керек, тәулігіне 280-400 г қажет етеді. Қантта, балда, тоспада, кондитерлік өнімдерінде, жеміс-жидектері мен көкөністерде болатын тезі қорытылатын көмірсулардың (моно- және дисахаридтер) маңызы зор. Олардың қайнар көзі - құрамында қант-лактоза бар сүт. Балаға тәттілердің рұқсат етілетін мөлшерін тамақтанып болған соң беру керек. Олар жүйке жүйесінің бірқалыптылығын реттейтін айрықша тағамдық қоздырғыштар болып табылады. Көмірсулар нанда, дәнді-дақылдарда және картопта болатын талшықтар толықтырылуы тиіс. Сондықтан да, балалар тағамдарында күніне нан өнімдері (300-400 г) мен жармалар (35г дейін) енгізіледі. Алайда көмірсулармен ғана қоректену, зат алмасу үдерістерінің бұзылуына апарады және ағзаның әртүрлі инфекцияларға қарсы тұру қабілетін әлсіретеді. Мұндай жағдайда бала бойының өсуі тежеледі, жалпы дамуы нашарлап, іріңді ауруларға бейімділік, тісжегісінің дамуы байқалады. Мектеп оқушыларының тиімді тамақтануындағы көмірсулардың үйлесімділігі келесідей болуы тиіс: күрделі
көмірсулар - 75 %, тез қорытылатынкөмірсулар - 20, пектинді заттектер- 3%, талшықтар - 2% болуы тиіс. Рационның тәуліктік энергетикалық ұндылығындағы көмірсулардың мөлшері 55-60% болуы тиіс. Тағамдық талшықтар ішек жолдарын реттеуге, пайдалы ішек микрофлорасын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Пектиндік заттектер ішектегі іріңді бактериялардың көбеюіне тежеу қояды, ағзадан улы заттектерді шығарады. Оқушылардың қаркынды өсуі және оқу жүктемелерінің көптігінен витаминдерге қажеттілігі арта түседі. Бала және жасөспірімдік жаста витаминдерді жеткілікті түрде тұтынбау дене бітімінің дамуына, төзімділікке, сабақ үлгеріміне кедергі келтіреді, салауатты өмір салтын калыптастыруға кедергі жасайды, заттектер алмасу үдерісін бұзады, созылмалы аурулардың пайда болуына себепші болады. Витамин жетіспеушілігі әсіресе мектеп жасында анық байқалады, өйткені, дәл осы жаста орталық жүйке жүйесінің әр қарай пісіп-жетілуі анықталады, гормондық жүйе қайта құрылады, баланың қарқынды өсіп-дамуы жалғасады. Дәрумендердің жеткіліксіздігі, әсіресе мол жүктемелі сабақтар кезінде, көктемгі емтихаи да байқалады, жұмысқа кабілеттілігін азайтады, оқушының сабаққа үлгерімін нашарлатады, зейінін төмендетеді. Баланың ағзасын қажег дәрежеде дәрумендермен қамтамасыз ету үшін мектеп оқушыларының таға рационына азық-түліктің әр түрін енгізу керек. Сонымен С және Р дәрумендері жеміс-жидектерде, көкөністерде; В тобындағы дәрумендер дәнді-дакылдарда, ашытқыларда, етте, сорпалық өнімдерінде, балықта, жұмыртқада, сүтте; А - сиыр бауырында, нәлім, сары майда, тауық жұмыртқасында және т.б. болады. Әр түрлі аймақтарда жүргізілген зерттеулерге сай мектеп жасындағы балалардың (жас ерекшеліктеріне қарай) азық-түлігінде витаминдердің жеткіліксіздігі, әсіресе, қыс-көктем кезінде байқалады. Сондықтан да тамақтану тәртібінде витаминдер синергизмін ескере отырып, поливитаминді препараттарды енгізудің маңызы зор.
Мектеп оқушыларының көптеген балалардағы поливитаминді жетіспеушілігін жоятын тек биохимиялық көрсеткіштерді жақсартып немесе қалпына келтіріп қоймайды, сонымен бірге баланың сабақ үлгеріміне жақсы жағынан әсер етеді, оның ойлау қабілетін жақсартады және белсенділігін арттырады.
С витаминіне қажеттілік тағамды С-витаминімен байыту жолымен де қанағаттандырылуы тиіс. Ол тек емдеу-профилактикалық орындарында, мектеп -интернаттарда, кәсіби-техникалық училищелерде ғана міндетті болып саналады. Витаминдермен қамтамасыздандыруды жақсартуға мектеп оқушыларының азық-түлік рационына витаминдерге бай өнімдерді енгізудің өзі де жеткілікті. Мектеп оқушыларының тағам рационына минералды тұздар кешенін қосу керек. Ағзаның өмір сүруі мен дамуындағы оның мәні зор. Олар қанның, гормондардың, ферменттердің негізгі құрамы болып табылады, сүйек, бұлшық ет, жүйке және басқа да тіндерінің құрылымына пайдаланылады, зат алмасу үдерісіне қатысады, жасушадағы осмос кысымын кажетті калыпта ұстап тұрады және т.б. Балалар үшін қаңқа компоненттерінің негізі болып табылатын кальций мен фосфордың маңызы зор. Ағзадағы кальцийдің сіңімділігі оның ағзаға түсу көзіне және фосформен құрамдық қатынасына байланысты. 6 жастағы балалар үшін кальций мен фосфордың қатынасы 1:1 немесе 1:1:1,2, ал басқа жастағы оқушылар үшін 1:1,2 немесе 1:1,5.
Кальций мен фосфордың оңтайлы үйлесімі сүт және сүт өнімдерінде, ал жақсы үйлесімі көкөністер мен жемістерде болады, бірақ кальций бұл өнімдерде өте аз мөлшерде ғана, сондықтан да көкөністердің кальций көзі ретіндегі дәрежесі төмен. Кальций, фосфор, магнийдің ет пен нандағы қатынасы қолайсыз және олардың ағзадағы сіңімділігін төмендетеді. Мектеп оқушыларының тамактануында фосфордың қайнар көзі - жұмыртқа, ірімшік, өт, балық, арпа жармасы, жаңғак және т.б.
Өсіп келе жатқан жас ағзаның дұрыс дамуы үшін магний жеткілікті мөлшерде болу керек. Ол зат алмасу үрдісіне қатысады, асқазан сөлінің түзілуіне, ішектің жиырылу қызметіне әсер етеді. Ағзаның магнийге қажеттілігі негізінен жармалық және ұн өнімдерінен қанағаттандырылады.
Оқушылардың тағам рационын қан айналым жүйесіне қатысатын минералдық заттектермен (темір, мыс, кобальт, марганец, кальций) қамтамасыз етудің маңызы зор. Темір мен мыс ет пен сорпалық өнімдерде (әсіресе, бауыр, бүйрек, жұмыртқаның сарысы) болады. Жеміс-жидектер мен көкөністердегі темір ағзада оңай сіңеді, сондықтан да оның көкөністер мен жеміс-жидектердегі мөлшерінің аз болуына қарамастан, жаппай тұтынылатын өнімдер болуына сай темірдің көзі бола алады. Дәнді дақылдарда темір 60% сіңімсіз күйінде болады. Дұрыс, аралас түрдегі, тиімді тамақтануда ағзаның минералдық заттарға деген зәрулігі, оның ішінде микроэлементтерге де, қамтамасыз етіледі.
Оқушылардың тиімді тамақтануын ұйымдастырудағы маңызды фактор - тәулік бойғы тағамды қабылдау саны мен уақыты, тәуліктік рационды тамақтану саны арасында бөлу (таңғы ас, түскі ас, сәскелік/бесіндік (полдник) жәнө кешкі ас) сияқты қатаң тәртіпті қадағалау. Тамақтану тәртібін сақтамау - ас қорыту жүйесінің әртүрлі ауруларына (гастрит, асқазанның әр түрлі мерзімде қабылдау мүшелер мен жалпы ағза қызметін бұзады. Тамақтану мерзімінің бұзылуы дене салмағының артуына әкөліп, семіздік тудыратындығы зерттеулерден байқалған. Мектеп оқушыларының тиімді тамақтануының негізі - тағамды дәл мерзімінде қабылдау. Мұндай жағдайда қабылданған тамақты тез, әрі дұрыс қорытатын, ферменттерге бай, барынша белсенді асқазан сөлінің бөлінуіне рефлекс қалыптасады. Мектеп жасындағы балалардың 3,5-4 сағаттық үзіліспен 4 рет тамақтанғаны дұрыс. Тамақтану тәртібі мектептегі де, үйдегі детамақтануды есепке алумен ғана құрылып қоймайды, мұнда энергетикалық калориялар да ескеріледі. Үйдегі тамақтану мектептегі тамақтануды толықтыруы қажет, сонымен рационның толыққұндылығы камтамасыз етілуі тиіс.
Мектеп жасындағы балалар тамақтануының өзіндік ерекшеліктері бар. Үздіксіз өсіп, дамып келе жатқан жасөспірімдерге тамақтану тек өмірге қажетті қорек ғана емес, сонымен қатар жас ағзаның өсуі мен дамуы үшін аса маңызды рөл атқарады. Дұрыс тамақтанбау ағзаның өсуін тежейді, сыртқы ортаның кері әсерлеріне қарсы тұру қабілетін төмендетеді.
Мектеп жасындағы балалардың анатомиялыққұрылымы, физиологиялық жүйесінің қызметі және зат алмасу үрдісі жағынан қандай да бір ерекшеліктер бар. Оларға тән ортақ ерекшелік - үздіксіз өсу мен даму, жасы ұлғайған сайын кеми беретін зат алмасу үрдісінің күрделілігі. Сонымен, балаларда негізгі зат алмасу үрдісі ересектерге қарағанда 1,5-2 жоғары. 6-9 жастағы балалардың дене салмағының 1 кг-ға шаққандағы тәуліктік энергетикалық қажеттілігі 80 ккал, немесе 335 кДж; 10-13 жастағылар үшін - 75 ккал, немесе 314 кДж; 14-17 жастағылар үшін - 65 ккал, немесе274 кДж. Ересек адам тәулігіне 1 кг дене салмағына шакқанда 45 ккал немесе 188 кДж энергия жұмсайды. Сондықтан, жас ағза тағамының негізгі құрам бөліктерін көбірек қажет етеді. Өмір сүрудің тез өзгеріп отыратын әлеуметтік-экономикалық жағдайлары ағзаға қажетті қоректік заттар мен энергияға тәуелділікті әрдайым назарда ұстауды талап етеді. Олардыңқажеттілігін одан әрі зерттеу мен тамақтануды тиімді ету барысында нақты тамақтандыруды, ағзаның бірқатар нутриенттермен қамсыздандырылуын, сонымен бірге дененің дамуын, бала денсаулығын, энергия шығынын және т.б. кешенді түрде зерттеу ерекше мәнге ие. Мектепоқушыларының тиімді тамақтануын жоспарлау барысындағы негізгі ұстанымдар: балалар мен жасөспірімдерге арналған рационның энергетикалық құндылығының тәуліктік энергия шығынына сәйкестігі; рационның химиялық құрамы мен энергетикалық құндылығының, көлемінің жас ерекшелігіне қарай қажеттілік деңгейіне, ағза ерекшеліктеріне сәйкес болуы; тағам рационындағы қоректік заттардың тепе-теңдік арақатынасы; азық-түліктің әртүрлілігі; рациондағы жетіспейтін кейбір қоректік өнімдерді белок пен май деңгейі жағынан солардың орнын толтыратынзаттектермен ғана алмастыру; азық-түліктің биологиялық және тағамдық құндылығы, дайындалатын тағам сіңімділігінің жоғары деңгейі, иіс-дәмдік қасиеттері сақталатындай етіп асшеберлік-техноло гиялық дұрыс өңдеу, тамақтану тәртібін қатаң турде қадағалау. Үйлесімді тамақтанудың негізгі белгісі - белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер жәнө минералды тұздар қоректік заттектерді жас ерекшелігі, жынысы, энергия шығыны және басқа да факторларға байланысты сәйкестендіре білу. Мектеп жасындағы балаларға ұсынылатын тиімді тамақтанудың қатынасы 1:1:4 болуы тиіс. Басқа қоректік заттарға қарағанда белоктар өздерінің икемделу қасиетіне байланысты ерекше роль атқарады,сондықтан да оның балалар мен жасөспірімдердің ағзасына қажеттілігін анықтаудың маңызы зор. Сонымен, 5-7 жас аралығындағы бала үшін дене салмағының 1 кг-натәулігіне 3,5-4 г; 8-10 жастағылар үшін - 3 г; 11 және одан үлкен жастағылар үшін - 2-2,5 гбелоктар қажет. Мектеп жасындағы балалар үшін белок қажеттілігін бағалауда жалпы тәуліктік қуаттылықтың 14% кем болмау керек деп есептеледі. 6 жасар баланың тамактануында жануарлар белогы жалпы (тәуліктік) мөлшерден 65%-дан, әл одан жоғары жастағыларға 60%-дан кем болмауы керек. Осы талаптарды орындау және тамақтануды белокпен толык камтамасыз ету ушін оқушының күнделікті қорегіне сүт, ірімшік, сыр, балық, ет, бір жұмыртқа қосу керек. Өсіп келе жатқан баланың белокқа қажеттігін осы азық-түлік кешенімен толық қамтамасыз етуге болады, өсімдік тектес белоктың жеткілікті көлемі тусуі жағдайында. Мектеп жасында амин қышқылдарына деген қажеттілік аса жоғары деңгейде болады. Олардың кейбіреулері А дәруменімен тең өсу факторына жатады. Бұлар - етте, балықта, жұмыртқада, жаңғақта көп болатын лизин, триптофан және гистидин. Балалардың тамақтануындағы аса жоғары биологиялық құндылық - сүт белоктары. Оның қүрамында ағзаға оңай сіңетін және пластикалық мақсатта қолданылатын кальций бар. Осыған байланысты сүт мектепоқушыларының қоректік өнімдерінің ішіндегі алмастыруға болмайтын тағам түрі. Сүт белоктары казеин және лактоальбумин басқа азық-түлік қүрамында кездеспейді. Казеин кальциймен және фосформен байланысты және жоғарғы биологиялық белсенділік қасиеті бар казеинфосфаткальций кешені түрінде болады. Лактоальбумин триптофанның біраз мөлшері бар аса бағалы ақуыз болыптабылады. Бұл амин қышқылы - жасуша белогын синтездеуде аса маңызды роль атқаратын жоғары сапалы өсу факторы. Сүттің үшінші белогы - глобулин - ағзада қорғаныс қызметін атқаратын антиденелердің кайнар көзі болып табылатын заттектер кешені.
Сүт майлары эмульсия турінде болады және олардың құрамында арахидон кышқылы, майда еритін витаминдер, биологиялық құнды қанықпаған май қышкылдары бар. Сүтте оның жалғыз ғана көмірсуы - сүт қанты (лактоза) бар. Лактоза пайдалы ішек микрофлорасының кұрамын реттеп отырады және іріңді микроағзалардың жойылуына себепші болатын кейбір сүт қышқылды бактериялардың дамуына игі әсер етеді.
Сүт - минералды тұздардың, соның ішінде кальций мен фосфордың аса құнды қайнар көзі. Оның қурамында кобальт, мыс, мырыш, йод, алюминий, аз мөлшерде темір сияқты микроэлементтер бар. Сүтте барлық витаминдердің аздаған мөлшері бар, оның кұрамы жыл мезгіліне, қорегіне, малдың табиғатына, лактация мерзіміне және басқа факторларға тәуелді. Сүт құрамында ас қорыту жуйесінде биологиялық катализатор болып табылатын ферменттер катары (протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза) бар.
Мектеп оқушыларыныңтамактануындасүзбе,қаймақ, ірімшіктер,құрт, айран, қатық, қымыз, шұбат, т.б. негізі сүтқышқылы болып табылатын азық-түлік түрлерін көбірек пайдаланған жөн. Сүт құрамында сүтқышқылды бактериялардың тіршілік етуі негізінде В1, В2витаминдері мен ферменттер түзіледі. Сүтқышқылдыөнімдердегі микроағзаларішекте қышқылды орта түзедіжәне ірінді және патогендібактериялардыжояды.Сүтқышқылды өнімдер асқорыту секрециясының жақсы қоздырғыштары болып табылады. Ішек жолдарының дұрыс жұмыс істеуін қамтамасыз етеді. Ол, әсіресе, жазда және күздің алғашқы кезінде анық байқалады.
Оқушылардың тамақтануында ірімшіктің маңызы зор.Оның құрамында 14-18% белок бар. Ірімшік кальцийге және фосфорға бай, сонымен қатар, оның құрамында аз мөлшерде болса да, липотропты әсер ететін метионин атты амин қышқылы бар. Оқушылардың тамақтану рационына құрамында жоғары биологиялық құндылығы бар (20-23%) белоктармен майлар (30%-дейін),әсіресе, аса маңызды кальций мен фосфор үйлесімді қатынаста болатын сырларды енгізген жөн. Балалар рационында жұмыртқа (сарысы) құрамында көп болатын күрделі белоктар фосфопротеидтың маңызы зор. Фосфопротеидтер орталық жүйке жүйесінің қалыптасуымен дұрыс жұмысы үшін аса қажет. Сондықтан да тамақтану рационына күніне 1 жұмыртқа міндетті түрде қосу керек. Оқушылардың тағамын белоктармен толық қамтамасыз ететін, ағзада оның 96-98% сіңетін ет өнімдері. Балалардың тиімді тамақтануы үшін оған белоктарға бай жылқы, бірінші және екінші категориялы сиыр, қой етін қосу керек. Құс етінің құрамында фосфор және темір элементтері бар, аса жұмсақ және тез сіңетін болғандықтан тауық және күркетауық еті көбірөк ұсынылады. Сонымен қатар, бауыр, жүрек, бүйрек, ми, тіл және т.б. сияқты сорпалық өнімдер аса маңызды роль атқарады. Бұл қоректік заттар белоктарға бай, оларда фосфор, темір, әсіресе В тобы витаминдері мол.
Жоғарыда аталған сорпалық өнімдер оқушылардың тамақ рационында аптасына кем дегенде екі рет болуы тиіс. Тамақ мәзіріне шұжық өнімдерінде (қайнатылған майсыз сұрыптары) қосуға болады. Оларда 13,7% дейін белоктар бар; дәмді әрі тамақтану рационын түрлендіре алады. Балық өнімдері ет өнімдері сияқты, белоктарға бай. Бірақ, балықтадәнекертінді белоктар (әсіресе коллаген) 4-5 есеге дейін аз. Олардың құрамындағы ақуыздардың амин қышқылды құрамы жануарлар етінің амин қышқылды құрамына ұқсас. Сонымен бірге, олар метионин мөлшерінің көп болуымен ерекшеленеді және құрамында триптофан, лизин және аргинин сиякты ағзаның дамуына тікелей әсер ететін амин қышқылдарының аздаған мөлшері бар.
Оқушылардың тағам рационында балық емес теңіз өнімдері - кальмар, шаян, асшаян, теңіз қырықжапырағы және т.б. да пайдалануға болады. Олартолыққұнды ақуыз бола алады, ал микроэлементтердің мөлшері жағынан жануарлар етінен әлдеқайдаасып түседі. Оқушылардың тамақтануында жануарлар тектес ақуыздармен қосылып биологиялық белсенді аминқышқылды кешен түзетін, ішкі тіндік синтезді қамтамасыз ететін, өсімдік тектес белоктардың маңызы зор. Ас қорыту жүйесіндегі белоктардың маңызды көрсеткіштерінің бірі олардың сіңімділігі. Азықтық белоктарды протеолиттік ферменттерінің қорытылу жылдамдығына қарай келесі сатыда орналастыруға болады: балық және сүт; ет; нан және жармалар.
Азықтық белоктардыңбиологиялық құндылығын білу әртүрлі белоктыөнімдерді тамақтану рационында дұрыс пайдалану үшін қажет. Алмастыруға болмайтын амин қышқылдарымен ағза қажеттілігін қанағаттандыру үшін амин қышқылдарының биологиялық құндылығын шектейтін өзара толықтыру ұстанымы бойынша азық-түлік комбинациясын пайдаланған жөн. Мысалы, сүт белогы дақылдық, нан өнімдерімен сәйкес келеді. Сондықтан да, балалар тағамының рационына лизинге өте бай, әрі осы амин қышқылдарының орнын тыратын болғандықтан, сүт қосылып дәнді-дақылдардан жасалатын ботқаларды енгізудің маңызы зор. Сүт ботқалары мектеп оқушыларының таңғы асында көптеп беріледі. Ұннан жасалған тағамдар дайындауда майсыз сүт немесе сарысуын пайдалану керек. Ағзаны толық амин қышқылдарымен қамтамасыз ету үшін түрлі ұн өнімдерін ірімшікпен, етпен, балықпен араластырған жөн. Күріш және басқа да дакылдармен, повидло, қырықжапырақ, картоп қосылған бәліштегі амин қышқылдарының ағзаға қажетті мөлшері азырақ. Ет ақуыздары картоп және көкөніс ақуыздарымен жақсы сәйкес келеді. Еттегі ақуыздардың көп мөлшері дәл осындай көкөніс ақуыздарымен қосылып амин қышкылдарын өзара толықтырады, нәтижесінде көкөніс және картоп ақуыздары толыққұнды болады. Сонымен қатар, өсімдіктектес ақуыздар - азотты қайнар көзі.
Мектеп жасындағы балалардың майларға деген қажеттілігі белоктарға деген қажеттілікпен бірдей, яғни, белоктар мен майлардың орташа қатынасы 1:1. Мектеп окушыларының тағамында майлар болуының маңызы зор: олар икемділік мақсатта, әсіресе, жүйке тіндері мен ми тіндерінің құрылымында пайдаланылады, А, D және Е дәрумендерінің еріткіші болып табылады, олардың тез қорытылуын қамтамасыз етеді. Сонымен бірге, кейбір майлар - осы витаминдердің және бала жасына қажетті фосфатид және полиқанықпаған май қышқылдарының көзі.
Ағзаға қажетті майлардың мөлшері аз болса қорғаныс механизмдері әлсірейді, балалар әртүрлі сыртқы ортадан болатын ауруларды тез қабылдағыш келеді. Алайда май мөлшерден тыс көп болса да ағзаға зиянын тигізеді. Мұндай жағдайда зат алмасуы бұзылады, ақуыздарды пайдалану нашарлайды, ас қорыту жүйесінің ауытқуы байқалады, ағзаны май басу қаупі туындайды.
Жануар текті майлардан мектеп оқушыларының тамақтану рационына негізінен сүт (сары май) майлары ғана енеді. Олардың үлесіне майлардың жалпы мөлшерінің 60-80% келеді. Сиыр, қой, үйрек жәнө қаз майларын пайдаланбауға кеңес беріледі. Олар ас қорыту сөлдерінің секрециясын тежейді, асқазанда және ішекте ұзақ уақытқа дейін қорытылмай тұрып қалады, тағамның басқа компоненттерін қорытуды нашарлатады.
Мектеп оқушыларының тағамына балалардың жас ерекшеліктеріне қарай рациондағы майдың жалпы құрамының 10-20 % құрайтын өсімдік майларын да қолданудың маңызы зор. Полиқанықпаған май қышқылдарының (50-80%) көлеміне қарай өсімдік майлары биологиялық құндылығы жоғары майлар қатарына жатады. Сондықтан да мектеп оқушысының рационына әртүрлі көкөністермөн жасалған салаттарға қосылатын шикі күйдегі өсімдік майын енгізу керек. Сонымен, мектеп оқушысының майды тұтыну үйлесімділігі келесідей болуы тиіс: майлар рационның энергетикалық қүндылығын 30-33% қамтамасыз етеді, өсімдік майларының бөлігі - 10-20%, май қышқылдарының қатынасы - 10% көпқанықпаған 30% - қанықкан және 60% - моноқанықпаған түрлерін құрайды.
Балалардың көмірсуларға қажеттілігі олардың жас ерекшелігіне және ағзаның энергия шығынының мөлшеріне байланысты. Баланың қарқынды дамуы оның синтетикалық үдерістерге, әсіресе белок синтезіне энергияны аса жоғары дәрежеде пайдалануына байланысты. Сонымен бірге, балалар өтекөп қозғалады, яғни, энергияны өте көп қажет етеді, ал көмірсулар - бұлшы ет қызметі үшін қуат көзі. Соңғысы балалар тағамында майлар мен белоктарға қарағанда төрт есе көп болуы керек, тәулігіне 280-400 г қажет етеді. Қантта, балда, тоспада, кондитерлік өнімдерінде, жеміс-жидектері мен көкөністерде болатын тезі қорытылатын көмірсулардың (моно- және дисахаридтер) маңызы зор. Олардың қайнар көзі - құрамында қант-лактоза бар сүт. Балаға тәттілердің рұқсат етілетін мөлшерін тамақтанып болған соң беру керек. Олар жүйке жүйесінің бірқалыптылығын реттейтін айрықша тағамдық қоздырғыштар болып табылады. Көмірсулар нанда, дәнді-дақылдарда және картопта болатын талшықтар толықтырылуы тиіс. Сондықтан да, балалар тағамдарында күніне нан өнімдері (300-400 г) мен жармалар (35г дейін) енгізіледі. Алайда көмірсулармен ғана қоректену, зат алмасу үдерістерінің бұзылуына апарады және ағзаның әртүрлі инфекцияларға қарсы тұру қабілетін әлсіретеді. Мұндай жағдайда бала бойының өсуі тежеледі, жалпы дамуы нашарлап, іріңді ауруларға бейімділік, тісжегісінің дамуы байқалады. Мектеп оқушыларының тиімді тамақтануындағы көмірсулардың үйлесімділігі келесідей болуы тиіс: күрделі
көмірсулар - 75 %, тез қорытылатынкөмірсулар - 20, пектинді заттектер- 3%, талшықтар - 2% болуы тиіс. Рационның тәуліктік энергетикалық ұндылығындағы көмірсулардың мөлшері 55-60% болуы тиіс. Тағамдық талшықтар ішек жолдарын реттеуге, пайдалы ішек микрофлорасын қалыптастыруда маңызды роль атқарады. Пектиндік заттектер ішектегі іріңді бактериялардың көбеюіне тежеу қояды, ағзадан улы заттектерді шығарады. Оқушылардың қаркынды өсуі және оқу жүктемелерінің көптігінен витаминдерге қажеттілігі арта түседі. Бала және жасөспірімдік жаста витаминдерді жеткілікті түрде тұтынбау дене бітімінің дамуына, төзімділікке, сабақ үлгеріміне кедергі келтіреді, салауатты өмір салтын калыптастыруға кедергі жасайды, заттектер алмасу үдерісін бұзады, созылмалы аурулардың пайда болуына себепші болады. Витамин жетіспеушілігі әсіресе мектеп жасында анық байқалады, өйткені, дәл осы жаста орталық жүйке жүйесінің әр қарай пісіп-жетілуі анықталады, гормондық жүйе қайта құрылады, баланың қарқынды өсіп-дамуы жалғасады. Дәрумендердің жеткіліксіздігі, әсіресе мол жүктемелі сабақтар кезінде, көктемгі емтихаи да байқалады, жұмысқа кабілеттілігін азайтады, оқушының сабаққа үлгерімін нашарлатады, зейінін төмендетеді. Баланың ағзасын қажег дәрежеде дәрумендермен қамтамасыз ету үшін мектеп оқушыларының таға рационына азық-түліктің әр түрін енгізу керек. Сонымен С және Р дәрумендері жеміс-жидектерде, көкөністерде; В тобындағы дәрумендер дәнді-дакылдарда, ашытқыларда, етте, сорпалық өнімдерінде, балықта, жұмыртқада, сүтте; А - сиыр бауырында, нәлім, сары майда, тауық жұмыртқасында және т.б. болады. Әр түрлі аймақтарда жүргізілген зерттеулерге сай мектеп жасындағы балалардың (жас ерекшеліктеріне қарай) азық-түлігінде витаминдердің жеткіліксіздігі, әсіресе, қыс-көктем кезінде байқалады. Сондықтан да тамақтану тәртібінде витаминдер синергизмін ескере отырып, поливитаминді препараттарды енгізудің маңызы зор.
Мектеп оқушыларының көптеген балалардағы поливитаминді жетіспеушілігін жоятын тек биохимиялық көрсеткіштерді жақсартып немесе қалпына келтіріп қоймайды, сонымен бірге баланың сабақ үлгеріміне жақсы жағынан әсер етеді, оның ойлау қабілетін жақсартады және белсенділігін арттырады.
С витаминіне қажеттілік тағамды С-витаминімен байыту жолымен де қанағаттандырылуы тиіс. Ол тек емдеу-профилактикалық орындарында, мектеп -интернаттарда, кәсіби-техникалық училищелерде ғана міндетті болып саналады. Витаминдермен қамтамасыздандыруды жақсартуға мектеп оқушыларының азық-түлік рационына витаминдерге бай өнімдерді енгізудің өзі де жеткілікті. Мектеп оқушыларының тағам рационына минералды тұздар кешенін қосу керек. Ағзаның өмір сүруі мен дамуындағы оның мәні зор. Олар қанның, гормондардың, ферменттердің негізгі құрамы болып табылады, сүйек, бұлшық ет, жүйке және басқа да тіндерінің құрылымына пайдаланылады, зат алмасу үдерісіне қатысады, жасушадағы осмос кысымын кажетті калыпта ұстап тұрады және т.б. Балалар үшін қаңқа компоненттерінің негізі болып табылатын кальций мен фосфордың маңызы зор. Ағзадағы кальцийдің сіңімділігі оның ағзаға түсу көзіне және фосформен құрамдық қатынасына байланысты. 6 жастағы балалар үшін кальций мен фосфордың қатынасы 1:1 немесе 1:1:1,2, ал басқа жастағы оқушылар үшін 1:1,2 немесе 1:1,5.
Кальций мен фосфордың оңтайлы үйлесімі сүт және сүт өнімдерінде, ал жақсы үйлесімі көкөністер мен жемістерде болады, бірақ кальций бұл өнімдерде өте аз мөлшерде ғана, сондықтан да көкөністердің кальций көзі ретіндегі дәрежесі төмен. Кальций, фосфор, магнийдің ет пен нандағы қатынасы қолайсыз және олардың ағзадағы сіңімділігін төмендетеді. Мектеп оқушыларының тамактануында фосфордың қайнар көзі - жұмыртқа, ірімшік, өт, балық, арпа жармасы, жаңғак және т.б.
Өсіп келе жатқан жас ағзаның дұрыс дамуы үшін магний жеткілікті мөлшерде болу керек. Ол зат алмасу үрдісіне қатысады, асқазан сөлінің түзілуіне, ішектің жиырылу қызметіне әсер етеді. Ағзаның магнийге қажеттілігі негізінен жармалық және ұн өнімдерінен қанағаттандырылады.
Оқушылардың тағам рационын қан айналым жүйесіне қатысатын минералдық заттектермен (темір, мыс, кобальт, марганец, кальций) қамтамасыз етудің маңызы зор. Темір мен мыс ет пен сорпалық өнімдерде (әсіресе, бауыр, бүйрек, жұмыртқаның сарысы) болады. Жеміс-жидектер мен көкөністердегі темір ағзада оңай сіңеді, сондықтан да оның көкөністер мен жеміс-жидектердегі мөлшерінің аз болуына қарамастан, жаппай тұтынылатын өнімдер болуына сай темірдің көзі бола алады. Дәнді дақылдарда темір 60% сіңімсіз күйінде болады. Дұрыс, аралас түрдегі, тиімді тамақтануда ағзаның минералдық заттарға деген зәрулігі, оның ішінде микроэлементтерге де, қамтамасыз етіледі.
Оқушылардың тиімді тамақтануын ұйымдастырудағы маңызды фактор - тәулік бойғы тағамды қабылдау саны мен уақыты, тәуліктік рационды тамақтану саны арасында бөлу (таңғы ас, түскі ас, сәскелік/бесіндік (полдник) жәнө кешкі ас) сияқты қатаң тәртіпті қадағалау. Тамақтану тәртібін сақтамау - ас қорыту жүйесінің әртүрлі ауруларына (гастрит, асқазанның әр түрлі мерзімде қабылдау мүшелер мен жалпы ағза қызметін бұзады. Тамақтану мерзімінің бұзылуы дене салмағының артуына әкөліп, семіздік тудыратындығы зерттеулерден байқалған. Мектеп оқушыларының тиімді тамақтануының негізі - тағамды дәл мерзімінде қабылдау. Мұндай жағдайда қабылданған тамақты тез, әрі дұрыс қорытатын, ферменттерге бай, барынша белсенді асқазан сөлінің бөлінуіне рефлекс қалыптасады. Мектеп жасындағы балалардың 3,5-4 сағаттық үзіліспен 4 рет тамақтанғаны дұрыс. Тамақтану тәртібі мектептегі де, үйдегі детамақтануды есепке алумен ғана құрылып қоймайды, мұнда энергетикалық калориялар да ескеріледі. Үйдегі тамақтану мектептегі тамақтануды толықтыруы қажет, сонымен рационның толыққұндылығы камтамасыз етілуі тиіс.